تم إنشاء هيئة الدستور الغذائي "الكودكس" في عام 1963 من قبل منظمة الأغذية والزراعة "الفاو" ومنظمة الصحة العالمية لوضع معايير الغذاء والدلائل الإرشادية، والنصوص ذات الصلة مثل مدونات الممارسة في إطار برنامج المواصفات الغذائية المشترك بين منظمتي الصحة العالمية والفاو. وتتضمن الأهداف الرئيسية لهذا البرنامج حماية صحة المستهلك وضمان ممارسات التجارة العادلة في تجارة الأغذية، وتعزيز التنسيق في مجال وضع المواصفات الغذائية التي تضطلع بها المنظمات الحكومية وغير الحكومية الدولية.

ويمكن لجميع الدول الأعضاء والدول الأعضاء المنتسبة في منظمة الأغذية والزراعة / منظمة الصحة العالمية الحصول على عضوية منظمة الكودكس والتي تضم حاليا أكثر من 160 بلدا. ويجوز للمنظمات الدولية غير الحكومية ، مثل هيئات حماية المستهلك والجهات الأكاديمية أو الصناعية حضور اجتماعات الهيئة بصفة مراقب.

ويتم عمل مفصل هيئة الدستور الغذائي لصياغة معايير الغذاء ومدونات الممارسة وغيرها من الدلائل الإرشادية من خلال نحو ثلاثين لجنة تقع في ثلاث فئات عامة: لجان السلع (التي تغطي سلعة معينة، مثل الحليب ومنتجات الألبان). اللجان الأفقية (المختصة بالتعامل مع الموضوعات التي تطبق على مجموعات متنوعة من السلع مثل وضع العلامات، والمضافات الغذائية والملوثات). واللجان الإقليمية (لجنة لكل من الأقاليم السبعة التي تشملها الهيئة).

يتم وضع مواصفات الدستور الغذائي من خلال إجراء رسمي، يتكون من ثماني مراحل أو "الخطوات" التي تعتمد على التوافق بين كافة الأعضاء للموافقة على هذه المواحل. وإذا لم يمكن تحقيق الإجماع يمكن إجراء عملية أخذ أصوات الأعضاء وهي العملية التي يتم تجنبها إذا أمكن (يمكن للبلدان الأعضاء التصويت؛ المنظمات المراقبة ليس لها صوت).

وجدير بالذكر أن المواصفات المتفق عليها غير إلزامية للدول الأعضاء ولا يعني الموافقة عليها تطبيقها بصورة آلية في تلك الدول.